|
Herfs is pragtig! Enigiemand wat te vertel het
dat dit vaal en dor is, moet net rondkyk. Dis of
al die kleure vir 'n ruk verskerp voor hulle aan
die winter oorgee. Dis ook die lekkerste tyd om
'n lang tafel onder die bome te dek en 'n
uitgerekte fees te geniet. Met net 'n ligte
briesie wat af en toe 'n herfsblaar op die tafel
laat aftuimel.
Al hierdie resepte is grootmaat – dit beteken
dat elkeen heeltemal genoeg vir 'n feesmaal vir
15 persone maak. Terselfdertyd is dit geen
probleem om die resepte kleiner te maak nie.
Halveer die resepte of vries as daar iets oorbly.
Moenie dat die idee om vir so baie mense kos te
maak jou totaal afsit nie. Ek sal nou nie die
woord "maklik" hier inbring nie, maar al die
geregte is so gemaak dat jy ten minste tussen-in
met jou gaste kan kuier. En span sommer die
gaste ook in om goed aan te dra en jou te help –
dis alles deel van die feestelikheid! Die
versierings is ook van so aard dat die gaste aan
hul servetringe kan kou terwyl hulle wag! Sien
ons idees vir eetbare tafelversierings
hier.
Dis net die skottelgoed wat regtig 'n probleem
word! Dis nou om genoeg daarvan in die hande te
kry – leen maar by vriende en familie of 'n
uithuurdiens – en om jou kombuis na die tyd van
ondergang te red.
Die geheim van kosmaak vir baie mense, is
beplanning. Sommige dele van die geregte kan jy
voor die tyd voorberei en net op die laaste
minuut verhit of aanmekaarslaan. Maak ook seker
dat jy al die bestanddele het en weet wat jy
wanneer moet doen – so lees jou resepte! Sien
ook die lysie onderaan die resepte wat vir jou
sê wat jy vroeër kan klaarmaak.
Hier is jou feestelike spyskaart:
Radys- en olyfslaai met gebraaide fetakaas
Appel-, prei- en aartappelsop
Osstert-tagine met oondgeroosterde patat,
botterskorsie en aartappel en suurlemoenkoeskoes
Baklavafilobakkies met witwyngeposjeerde pere
bedien met suurlemoen-kaneelroomys
[terug na bo]
Dis moeilik om ordentlike hoeveelhede vir
hierdie resep te gee – jy moet maar self
beoordeel of jy genoeg het. Die fetakaas ook –
ek maak vir elke persoon 3 wiggies. Dit beteken
dat 2 mense saam aan een wiel kaas eet,
aangesien mens dit in 6 wiggies kan sny.
Vir die slaai:
2 pakke gemengde slaaiblare
vars roket
vars kruisement, vars basiliekruid
6 radyse, in dun skyfies gesny
swart olywe
Skeur vars kruisement- en basiliekruidblare op
en meng dit met die slaaiblare en vars
roketblare. Voeg ook die radys en 2 – 3 swart
olywe per persoon by.
Vir die slaaisous:
50 ml suurlemoensap
5 ml mosterd
50 ml olyfolie
10 ml heuning
Meng al die bestanddele saam en proe-proe maar
so of jy nog van dit of dat moet byvoeg.
Vir die gebraaide fetakaas:
8 wiele fetakaas
meel
eier
broodkrummels
swart sesamesaad (of gewoon as jy nie swart in
die hande kan kry nie)
olie, om te braai
Sny elke fetakaas-wiel in die helfte en dan elke
helfte in drie wiggies.
Nou is dit tyd om te maak of jy op 'n
vervoerband werk – kry 3 vlak bakkies uit. Gooi
in die een meel, klits 'n eier in die ander een,
en gooi die broodkrummels in die derde bakkie.
Meng sesamesaad by die broodkrummels – dis daar
vir die visuele effek en die ekstra crunch!
Plaas nou jou bakkies in 'n ry met 'n skoon bord
aan die einde.
Kies dan 'n hand vir droë bestanddele en een vir
die eier. Vat dan 'n fetawiggie in die droë
hand, bedek dit alkante met meel en plaas dit in
die eier. Met jou nat hand bedek jy nou die hele
wiggie met eier en plaas dit in die
broodkrummelbakkie. Vat nou weer jou droë hand
en maak seker dat elke kant deeglik met
broodkrummels bedek is. Plaas die bedekte wiggie
op 'n bord.
Hou so aan tot al die wiggies klaar is. Dan kan
jy hulle in die yskas hou tot jy hulle moet
braai.
Dit klink nou dalk na vreeslike aanwysings –
maar dit kan andersins in 'n morsige situasie
ontaard! As jy eers eier in die meel en
broodkrummels in die eier het weet jy nie meer
wie jy is nie.
Net voor opdiening
Meng die slaaisous met die slaai – sodat al die
blare bedek is. Deel die slaai tussen die borde
en hou eenkant.
Verhit olie in 'n groot braaipan. Nie te vlak
nie – die wiggies moet so amper halfpad in die
olie staan. Braai net vinnig – as die onderkant
bruin blyk te wees draai om en verbruin die
anderkant. Dit neem so 2 minute. Haal uit en
plaas op handdoekpapier om die ekstra olie te
absorbeer.
Balanseer nou 3 wiggies op elke slaai.
Raap van die gaste nader om met die aandra van
borde te help!
[terug na bo]
Die klassieke prei- en aartappelsop is altyd 'n
treffer. Maar so met die appel en wyn word dit
'n baie ligter sop om die aptyte behoorlik aan
te wakker!
10 ml botter / margarien en 10 ml olie
50 g spek (opsioneel)
1 ui, rofweg opgekap
300 g preie (leeks)
500 g aartappel, geskil en in blokkies gesny
600 g appel (ongeveer 6), geskil en in blokkies
gesny
400 ml witwyn
1 l water
Verhit die margarien en olie in 'n groot kastrol
en braai die spek tot bros. Haal uit en hou
eenkant.
Braai die uie en preie in dieselfde kastrol
totdat dit sag en deurskynend raak – moenie dit
brand nie.
Voeg dan die aartappel en appel by en roer tot
alles versprei is.
Voeg die wyn en water by en ook die spek. Bring
tot kookpunt en kook totdat die aartappels
heeltemal sag is. So halfuur, afhangend van die
aartappelsoort.
Gooi nou die sop in 'n voedselverwerker of
gebruik 'n handvoedselverwerker om die sop fyn
te maak. Ek hou daarvan om die sop dan deur 'n
sif ook te druk om seker te maak dat dit glad
is.
Jy kan dit voor die tyd tot op hierdie stap
klaarmaak en dan dit teruggooi in die kastrol en
verhit wanneer jy gereed is om te eet. Dikwels
benodig die sop nog 'n halfkoppie water om dit
die regte dikte te maak. Voeg meer by om die sop
dunner te maak, indien jy dit so verlang.
Om die sop te garneer:
As jy nou oulik wil wees en die sop wil garneer,
doen die volgende: sny 'n appel in papierdun
skyfies en diepbraai dit totdat dit net verkleur.
Of koop 'n pakkie appeltjips en gebruik dit.
Net voor opdiening
Verhit die sop – bring dit net tot kookpunt en
dan is dit reg. Skep uit en garneer met die
appel.
[terug na bo]
Tagines is eie aan Marokko en verwys na die pot
waarin die gereg gaargemaak word – gewoonlik 'n
kleipot met 'n kegelvormige deksel. Dit maak dat
die stoom kan sirkuleer terwyl die kos gaar word
en die inhoud dan lekker sappig is. Dit verwys
egter ook na die gereg self – gewoonlik met
sekere speserye, soos komyn en koljander, en
gewoonlik ook met heuning wat bygevoeg word. As
die jagseisoen aankom kan jy gerus van
wildskenkels gebruik maak. Skaapskenkels of
volstruisnek sal ook goed saam die speserye werk.
Gedroogde vrugte is ook 'n gunsteling, en jy
kan gerus kombinasies soos skaapskenkels en
gedroogde appelkoos, hoender en gedroogde pere
en volstruis of wild met gedroogde vye probeer.
Dadels werk sommer by alles. My mond water skoon
om dit net te skryf!
Jy hoef egter nie te bekommer as jy nie 'n
tagine het nie – jou kos gaan net so lekker
smaak! In hierdie geval het ek dit in 'n
swaarboompot gemaak en later in die tagines
uitgeskep.
Volgens die vriendelike slaghuis om die hoek
benodig mens 300 g vleis, met bene, per persoon
of 200 g, vleis sonder bene, per persoon. En jy
kan van die osstert met kookvleis (chuck)
vervang om dit goedkoper te maak en as jy dit
lank kook smaak dit heerlik!
4.5 kg osstert
olie
3 uie, in skyfies gesny
60 ml speserymengsel*
750 ml rooiwyn
500 ml water
½ ml saffraan
50 ml heuning
250 – 500 g oestersampioene (opsioneel)
Begin deur 'n yslike kastrol of swaarboompot op
te spoor. Braai dan die vleis in 'n bietjie
verhitte olie totdat dit aan al die kante bruin
is. Aangesien dit so baie vleis is, moet jy dit
maar in paaiemente braai. Hou eenkant.
Braai nou in dieselfde pot die uie. Voeg die
speserymengsel by en braai vir 'n minuut. Voeg
dan die rooiwyn by. As jy nou 'n klein ou
slukkie vat gaan niemand weet nie!
Bring tot kookpunt en sit dan die vleis terug in
die pot.
Gooi die water by – jy kan eers minder byvoeg –
dit hang af van hoe groot jou pot is. Die vleis
hoef nie heeltemal bedek te wees nie, maar jy
het beslis baie van die sous nodig.
Gooi ook die saffraan nou by.
Nou vir die lang wag – laat die vleis so lekker
prut. Enigiets vanaf twee ure sal die vleis al
sag sien. Begin sommer vroeg-vroeg al hiermee,
dan staan dit so lekker en prut totdat jy eet.
Na vyf ure kan ek jou verseker dat al die vleis
sag is en al so van die bene begin afval!
Net voor opdiening:
Kyk, die oestersampioene maak hierdie gereg iets
interessant en is heerlik, maar dis nie
noodsaaklik nie.
Sny die groter sampioene in die helfte. Braai
dan die sampioene in 10 ml olie en 10 ml botter
/ margarien totdat dit bruin word en begin gaar
word – net so vyf minute teen 'n hoë hitte.
Skep die vleis in jou opdienbakke of tagine uit.
Los maar die kleiner stukkies wat van die been
afgeval het. Bring nou weer die sous tot
kookpunt en voeg die heuning by. Voeg ook die
gebraaide oestersampioene by en laat dit kook
totdat die sous dikker word.
Skep die sous oor die vleis – sit die deksel op
– en bedien saam met die oondgeroosterde patat,
botterskorsie en aartappel en suurlemoenkoeskoes.
* Vir die speserymengsel:
Die speserymengsel word 'n "baharat" genoem. Wat
eintlik maar net Arabies vir speserymengsel is,
maar dit klink baie grand! Die mengsel
het trekke van die Midde-Ooste en Noord-Afrika.
Elkeen het gewoonlik 'n ander samestelling
hiervan, hierdie is maar net hoe ek daarvan hou.
Die hoeveelhede maak genoeg sodat jy nog sal
oorhê om later te gebruik - dis 'n heerlike
mengsel vir die kas.
45 ml koljandersaad
45 ml komynsaad
45 ml swartpeperkorrels
30 ml vinkelsaad
15 ml paprika
7.5 ml fyn gemmer
2.5 ml fyn kaneel
2.5 ml borrie
1 ml fyn neutmuskaat
Maak die koljander, komyn, peperkorrels en
vinkel in 'n messel en vysel, 'n
voedselverwerker of 'n koffiemaler fyn. Voeg al
die ander speserye by en meng goed. Hou in 'n
lugdigte houer.
Oondgeroosterde patat, botterskorsie en
aartappel
Hierdie kombinasie is nou 'n gunsteling van my.
Die kleure is pragtig! Ook hier het jy nie
werklik hoeveelhede nodig nie. Gebruik gelyke
hoeveelhede botterskorsie, patat en aartappel.
Aangesien dit die enigste groente is, is 80 –
100 g van elke soort per persoon meer as
voldoende. Ek het dus 1.5 kg van elke groente
gebruik en daar was oor gewees – dis heerlik
warm gemaak die volgende dag – en een rooi ui,
vir die kleur.
1.5 kg botterskorsie
1.5 kg patat
1.5 kg aartappel
1 rooi ui, sny in chunks van 1 cm.
vars roosmaryn
100 ml olie, plus
sout en swartpeper
Skil die botterskorsie, patat en aartappel en
sny in blokkies van ongeveer 1.5 x 1.5 cm. Om
die gaarmaakproses aan te help, kook ek elke
soort op sy eie vir 8 minute. Dit wil dan net so
begin sag word en rooster vinniger.
Jy kan dit al vroeg kook, afkoel en eenkant hou.
Gooi olie en groente in 'n groot oondpan.
Gebruik 'n paar takke roosmaryn en stroop die
blare af. Strooi die roosmaryn en sout en peper
oor die groente.
Plaas in die oond by 180 °C. Dit neem tussen 'n
uur en 'n uur en 'n half om lekker te bak. Voeg
nog olie by tussen in en skep dit so elke
twintig minute om sodat die olie en groente
versprei. Dit moet genoeg olie hê om so
gerooster te lyk!
Suurlemoenkoeskoes
Eintlik kan jy rys ook hierby bedien, maar 'n
klassieke bygereg vir tagines is koeskoes. Volg
die aanwysings wat op die pakkie verskyn. Meng
die koeskoes met 'n skeut olyfolie voordat jy
dit by die water voeg, dit help om die korrels
van mekaar af te hou.
Om dit 'n bietjie op te kikker: kap
suurlemoenverbenablare fyn en meng dit deur die
koeskoes. Voeg ook 'n skeut of twee
suurlemoensap by en 'n klontjie botter.
[terug na bo]
Ek ken maar min mense wat nie gek is oor baklava
nie. Hierdie is egter glad nie tradisionele
baklava nie, maar dit het al die bestanddele
daarvan in – en nog wat! Dis daardie "wat", wat
die verskil maak! Bakkies van filodeeg word met
geposjeerde pere en 'n heuning-neutmengsel gevul,
voordat dit gebak word. Saam met die
suurlemoen-kaneelroomys wat die smake
komplimenteer – wat wil jy meer hê?
Vir die filobakkies:
1 rol filo, ontvries
50 g botter / margarien, gesmelt
muffinpan
Jy het eintlik maar net vier velle filo nodig,
om 16 bakkies te maak.
"Vier velle filo" klink nou baie naby aan die
tongknoper "sewe sakke sout"! So moenie dit
vinnig sê nie!
Net twee belangrike kennisgewings rakende filo:
* Jy moet ten minste die vorige dag al besluit
as jy dit wil gebruik – dis die beste as dit
stadig in die yskas ontvries, of bietjie
vinniger bo-op die kas, as dit nie te warm is
nie. Jy kan dit beslis nie in die mikrogolfoond
sit nie. En as dit nie heeltemal ontvries is nie,
klou die velle aanmekaar vas.
* Onthou dat jy, terwyl jy daarmee werk, die res
van die filo ordentlik moet toehou en onder 'n
klam vadoek sit. Die klam doek word ook gebruik
om die reghoekies onder te hou, terwyl jy die
res maak. Filo droog uit as dit oop staan en
word onbruikbaar.
Vat een vel filo, gebruik 'n kwassie en smeer
dit oraloor met die gesmelte margarien. Plak nou
'n tweede vel bo-op.
Plaas die dubbellaag filo met die lang kant voor
jou – vou dit in die helfte van regs na links –
druk dit plat, vou weer oop en sny met 'n skerp
mes op die lyn. Sit die twee dele bo-op mekaar.
Vou weer van regs na links in die helfte, druk
dit plat, maak dit oop en sny op die lyn.
Jy het nou vier lang stroke. Plaas hulle op
mekaar en vou van bo na onder in die helfte, vou
oop en sny. Pak nou weer al die op mekaar, vou
van bo na onder in die helfte en sny weer.
Nou (behoort) jy 16 klein reghoekies te hê. Hou
die reghoekies in gereedheid onder 'n klam doek.
Maak nou nog 16 klein reghoekies en bêre dit ook
onder die doek.
Voorverhit die oond tot 180 °C.
Kry muffinpanne uit – jy hoef hulle nie te smeer
nie.
Vat nou twee reghoekies en smeer beide met van
die gesmelte margarien. Plaas die een skuins oor
die ander om 8 punte te vorm. Druk dit nou in
een van die holtes van die muffinpan – gesmeerde
kant na bo. Druk dit in sodat dit oral aan die
kante raak om 'n mooi reguit bodem te vorm.
Herhaal totdat jy 16 bakkies het.
Bak vir 5 - 8 minute – tot mooi bruin en
crisp. Verwyder en sit op 'n afkoelrakkie om
koud te word. Bêre dit dan in 'n lugdigte houer
tot benodig.
Vir die pere in witwyn:
6 pere
750 ml droë witwyn (indien jy soet witwyn
gebruik, verminder die hoeveelheid suiker)
3 kaneelstokkies, van ongeveer 4 cm elk
12 kardemompeule
150 ml suiker
15 ml suurlemoensap
Skil die pere en hou in 'n bak met water, waarby
die suurlemoensap gevoeg is.
Roer en verhit die wyn in 'n kastrol, waarin die
ses pere kan regopstaan, saam met die
kaneelstokkies, kardemompeule en suiker totdat
die suiker gesmelt is.
Bring tot kookpunt en sit die pere in. Afhangend
van hoe groot jou kastrol is, gaan daar moontlik
stukke van die peer uitsteek. Draai dan net die
pere elke 5 – 10 minute om. Kook vir ongeveer 20
minute totdat die pere sag is, maar nie
uitmekaar val nie.
Verwyder die pere en laat eenkant om af te koel.
Dié gaan jy later in blokkies sny. Jy kan die
alles 'n dag voor benodig doen.
Hou die sous in die kastrol en laat dit aanhou
kook totdat dit dikker en stroperig word. Dit
vat lank – so wees rustig.
Vir die neutevulsel:
50 g strooisuiker
30 ml suurlemoensap
60 ml heuning
100 g pekanneute
100 g kasjoeneute
5 ml kaneel
Meng die strooisuiker, suurlemoensap en heuning
en smelt al roerende saam in 'n klein
kastrolletjie oor lae hitte. Verwyder van dit
hitte sodra die suiker gesmelt is.
Kap die neute in 'n voedselverwerker – redelik
grof – en voeg die kaneel by. Voeg dan ook die
suikerstropie by en verwerk tot alles gemeng is.
Maak ook die neute voor die tyd en hou dit
eenkant tot benodig.
Net voor opdiening
Kap die pere in klein blokkies.
Pak die filobakkies op 'n bakplaat uit. Skep in
elke bakkie 'n lagie van die gekapte pere.
Skep bo-op dit van die neutemengsel. So teelepel
en 'n half per bakkie.
Plaas in 'n voorverhitte oond by 180 °C vir 5 –
8 minute.
Skep 'n lepel van die stroperige sous van die
pere in elke filobakkie bo-oor die neute sodra
dit uit die oond kom.
Plaas nou 'n filobakkie in elke bord en plaas 'n
skeppie suurlemoen-kaneelroomys** by.
**Suurlemoen-kaneelroomys
Die suurlemoen is wild – en suur, terwyl die
kaneel net so ligte smaak en 'n mooi spikkel
gee. Dit komplimenteer die nagereg perfek. Maar
– as jy nie gek is oor suurlemoen nie, kan jy
van die suurlemoensap met melk vervang of dit
heeltemal vervang.
500 ml room
200 g suiker
375 ml melk
125 ml suurlemoensap (sap van ongeveer 2
suurlemoene)
5 ml kaneel
Klits die room en suiker saam totdat dit dik
word en die suiker opgelos is. Voeg die melk,
suurlemoensap en kaneel by en klits goed sodat
alles deurgemeng is.
Gooi dit in die roomysmaker en volg die
aanwysings.
Of, indien jy nie 'n roomysmaker het nie, gooi
die mengsel in 'n groot bak en plaas in die
vrieskas. Roer elke halfuur om die yskristalle
te versprei.
Jy hoef jou nou nie werklik aan die afdeling te
steur nie, maar hier is voorstelle vir drinkgoed
wat mooi by die ete inpas.
'n Grenadella- en gemmerwynpons is net die ding
om die gaste mee te verwelkom wanneer hulle
arriveer.
Vir die grenadella-gemmer-wynpons:
1 bottel (750 ml) witwyn
500 ml grenadellasap
500 ml Ginger ale
½ pynappel, in wiggies gesny
glanskersies
tandestokkies
Maak vir elke glas een stokkie met 'n
pynappelwiggie en 'n kersie op.
Meng die wyn en sap in 'n groot beker. Gooi die
res van die pynappelstukkies by. Hou in die
yskas totdat dit bedien gaan word.
Gooi net voor bediening die ginger ale
by.
Onthou ook 'n nie-alkoholiese opsie. Die
Oerwoudverkoeler is 'n treffer. Hou
ook koue vrugtesap gereed.
Saam met beide die slaai en die sop, werk 'n
witwyn in die vorm van 'n Colombar / Chardonnay-versnit
uitstekend. Of enige skerp Sauvignon Blanc of
ongehoute Chardonnay.
Saam met die tagine stel ek beslis 'n vrugtige
Shiraz voor. Of iets met lekker lyf – soos 'n
goed-verouderde Cabernet of 'n Cabernet/Merlot-versnit.
Lees maar die wynetikette ook – enigiets wat "spicy"
en "beesstert" of "vleis" sê sal werk.
Om nou 'n ordentlike feestafel te maak, moet jy
water ook op die tafel sit. En om dit nog
ordentliker te maak, maak hierdie gegeurde
water.
[terug na bo]
Vir die water:
water
grenadellas
lemoen
kruisementblare
Vul groot waterbekers driekwartvol.
Sny 'n grenadella in die helfte en gooi dit by
die water. Sny die lemoen in agtstes en voeg dit
ook, saam met die kruisementblare, by die water.
Die water word amper dof, maar saam die mooi
kleure van die vars vrugte en die heerlike smaak,
is die net die regte ding vir jou tafel.
Voorafbeplanning
Hier is basiese riglyne van wat jy voor die tyd
kan doen, sodat jy nie soos 'n malkophoender
hoef rond te hardloop as jou gaste gearriveer
het nie! Ontspan net, en geniet die fees!
'n Dag voor die tyd:
* Maak die sop, laat dit afkoel en plaas dit in
die yskas.
* Meng die speserye vir die osstert-tagine.
* Maak die filobakkies, laat afkoel en hou in 'n
lugdigte houer.
* Posjeer die pere, laat afkoel en hou in die
yskas.
* Maak die neutevulsel.
* Maak die suurlemoen-kaneelroomys.
Ongeveer vyf ure (of meer) voor die tyd:
* Kry die fetakaas gereed om te braai – sit dit
deur die meel-, eier- broodkrummelproses en hou
in die yskas.
* Maak die slaaisous, maar moenie dit by die
slaaiblare voeg nie.
* Begin die osstert-tagine maak.
* Kook die groente vir die geroosterde patat,
botterskorsie en aartappel, dreineer, laat
afkoel en hou gereed in die oondpan.
* Kry die grenadella-gemmer-wynpons gereed.
* Maak die pynappel-kersiestokkies en hou in die
yskas.
* Maak die gegeurde water en hou in die yskas.
Ongeveer vyf ure na die fees begin het:
* Maak koffie.
* Kry kussings, slaapsakke en komberse.
* Lê onder die boom – die skottelgoed sal beslis
vir jou wag! Dis darem een ding waarop mens kan
staatmaak in hierdie lewe! |
